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Vollwertkost

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Bio ist nicht gleich Vollwert oder Vollkorn. Das erlebe ich in Gesprächen immer wieder. Viele meinen, Bio wäre das Entscheidende, vergessen dabei aber, dass auch hier abgepackt, konserviert, pulverisiert wird. Frische Lebensmittel machen nur einen geringen Teil des Warenangebotes aus. Wer sich wirklich vollwertig ernähren will, für den sollte der Wert der Lebensmittel an erster Stelle stehen. Ein Nahrungsmittel ist umso wertvoller je weniger bearbeitet und je frischer es ist. Wenn einzelne Bestandteile isoliert werden, wie beim Auszugsmehl verliert das z. B. daraus hergestellte Brot an Wert, weil die Gesamtheit an Vitalstoffen fehlt. Es ist erschreckend wie oft von Vollkorn gesprochen wird obwohl die daraus hergestellten Backwaren keinen oder nur einen geringen Anteil Mehl aus dem ganzen Getreidekorn, also aus vollem Korn, enthalten. Selbst Fachkräfte am Bäckerstand meinen ein Vollkornbrötchen sei ein dunkles Brötchen mit ein paar Körnern oben drauf, womit sie die Sonnenblumenkerne usw. bezeichnen. Scheinbar haben sie nicht gelernt, dass Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne und eben auch Sonnenblumenkerne zu den Saaten gehören und ein Vollkornbrötchen aus Vollkornmehl gebacken sein sollte. Lassen Sie sich nicht verunsichern und fragen Sie gezielt nach.

Manche glauben, wenn sie einfach Fleisch weglassen, leben sie vegetarisch vollwertig und gesund. Mehr zu diesem Thema unter Eiweiße.

Zur Vollwertkost gehören Lebensmittel, die so natürlich wie möglich belassen wurden. Obst, Gemüse, Kräuter, weiterhin Vollkorn und Gerichte daraus, wie z. B. ein Müsli aus gekeimten Getreide oder Vollkornbrot, naturbelassene Fette und unraffinierte, so genannte kalt gepresste Öle.

Bestandteil der vollwertigen Ernährung ist ein Frischkostanteil, den jeder selbst festlegt. Es darf gekocht und gebacken werden, nur eben mit „ursprünglichen“ Zutaten, was gerade am Anfang ein Umdenken in der Zubereitung der Speisen erfordert. Es gibt inzwischen aber so viele gute Rezepte und einige wirklich sinnvolle Kochbücher, dass auch hier jeder nach seiner individuellen Lebenssituation den täglichen Ernährungsplan gestalten kann.

Rohe Speisen, ob Salate, Smoothies oder Frischkorngericht sollten vor der gekochten Nahrung gegessen werden. Sie sind schnell verdaulich, während Erhitztes länger im Magen verweilt.

Wer sich vollwertig ernähren möchte, sollte vermeiden:

  • alle Arten von Auszugsmehlen und alles was daraus hergestellt oder worin es verarbeitet wurde
  • Fabrikzucker und alle damit hergestellten Nahrungsmittel
  • raffinierte Fette, z. B. Margarine, Bratöle
  • z. T. können auch Trockenobst, gekochtes Obst und Säfte Unverträglichkeiten hervorrufen

 

Getreide

Getreide ist seit Jahrtausenden Grundnahrungsmittel des Menschen in fast allen Kulturkreisen.

Heute sind alte und neue Getreidesorten kultiviert. Das volle Korn ist wertvoller Lieferant von Mineralien, Vitaminen (besonders B-Vitamine), Faserstoffen (so genannten Ballaststoffen), ungesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Anitoxidantien wie z.B. Lezithin. Im Keim steckt die Essenz des Lebens, aus ihm wächst eine neue Pflanze.

Um diese wunderbare Kraft zu nutzen, sollte keimfähiges Getreide täglich in unerhitzter Form auf dem Speiseplan stehen. Verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten bringen Abwechslung.

Die Gruppe der B-Vitamine, die vor allem im Keim enthalten sind, werden beim Erhitzen bzw. Kochen zerstört.

Phytin ist ein weiterer Inhaltsstoff der meisten Getreidearten. Beim Keimen sowie bei grob geschrotetem und mehrere Stunden in Wasser eingeweichtem Getreide erfolgt eine biologische Umwandlung. Das Phytin wird abgebaut. Manche Getreidesorten wie Hafer, Weichweizen, Buchweizen lassen sich sehr gut zu Flocken quetschen – wenn´s mal schnell gehen soll.

Grundsätzlich könnte jedes Getreide ohne weitere Verarbeitung verzehrt werden. Bei Zöliakie (auch als Mehlnährschaden oder Glutenunverträglichkeit bekannt) muss zunächst auf einige Getreidesorten verzichtet werden.

Schützen Sie Ihr Getreide vor Ungezieferbefall. Ich bewahre es in fest verschließbaren Glasbehältern auf. Für größere Mengen sind hohe Gläser, Tongefäße oder Leinenbeutel geeignet.

 

Zucker

Fabrikzucker ist kein natürliches Lebensmittel mehr. Durch verschiedene Schritte im Herstellungsverfahren (Reinigen durch Ätzkalkzusatz, Einkochen, Bleichen mit schwefeligen Säuren, um nur einige zu nennen) wird aus der Pflanze (größtenteils Zuckerrüben) ein isoliertes Kohlenhydrat. Zucker als solches wäre nicht unbedingt schädlich. Doch der Körper benötigt u. a. B-Vitamine um den Zucker abzubauen. Wenn gleichzeitig Auszugsmehle gegessen werden, in denen z. B. das Vitamin B1 nicht mehr enthalten ist, kommt es zu Mangel an Vitamin B. Oftmals überwiegt in der Nahrung der Zuckeranteil. Versteckte Zucker (Fertigsuppen, -soßen, Wurst, Ketschup, Joghurt, etc.) werden nicht oder zu wenig beachtet. Ist der Frischkostanteil gering, garantiert er nur eine kleinste Menge an B-Vitaminen. Durch den Verbrauch beim Zuckerabbau steht dem Körper für andere Funktionen Vitamin B1 nicht mehr zur Verfügung. Es kommt zur Unterversorgung mit Vitamin B1.

Fabrikzucker macht süchtig. Deshalb ist es für viele Menschen so schwierig, Süßigkeiten zu reduzieren. Der Körper verlangt ähnlich wie bei Nicotin, Alkohol, Kaffee immer wieder danach oder reagiert mit Entzugserscheinungen wie beispielsweise Unruhe und „Fressattacken“.

Zucker ist nicht immer weiß und süß. Außer dem gewöhnlichen Haushaltszucker gehören zu den Fabrikzuckerarten u. a. auch Stärke, brauner Zucker, Trauben- und Fruchtzucker, Sirup, Dicksäfte, Melasse, Gerstenmalz, Maltodextrin. Gemeinsam ist allen, dass der Zucker aus seinem ganzheitlichen natürlichen Vorkommen herausgelöst wurde und weitgehend frei von Vitalstoffen ist.

 

Honig

Seit ca. dreißig Millionen Jahren existiert die Biene, bestäubt Blüten und sammelt Honig. Heute sterben weltweit Bienenvölker in erschreckendem Ausmaß.

Honig ist ein reines Naturprodukt von unschätzbarem Wert. Natürlich kann Zucker in fast allen Speisen durch Honig ersetzt werden, doch sollte man zunächst überdenken, welche Speisen wirklich gesüßt werden müssen. Oftmals wird Zucker als Geschmacksverstärker eingesetzt. Schon das wird überflüssig, verwende ich naturbelassene Lebensmittel. Gemüse und Obst haben ihre eigenen Aromen.

Honig enthält verschiedene Zucker, Fermente, organische und anorganische Säuren und Vitamine. Er ist reich an Mineralstoffen, teilweise bis zu drei Prozent. Ein wichtiger Bestandteil sind Pollen. Weiterhin Hormone, Inhibine (Bakterizide), pflanzliche Farbstoffe, Aromastoffe und ätherische Öle. Kein Wunder also, dass Honig seit Jahrtausenden dem Menschen als Heil- und Nahrungsmittel dient. Wohl bekannt ist seine Wirkung als Kräftigungsmittel, Magensäure stabilisierend und Reizungen stillend.

Honig besteht hauptsächlich aus Monosacchariden. Um dieses Gemisch aus gleichen Teilen Traubenzucker und Fruchtzucker (Invertzucker) aufzuschließen, braucht unsere Verdauung nicht mehr zu arbeiten. Die Glucose geht schnell ins Blut über steht uns als Energie zur Verfügung.

Außer beim Kochen und Backen sollte Honig nie über 50 Grad Celsius erwärmt werden, wo es geht, ist er nach dem Kochen zuzufügen. Die empfindlichen Fermente würden sonst zerstört werden.

Es gibt zahlreiche Honige, von denen jeder seinen eigenen Geschmack hat. Für die Verwendung in der Küche eignen sich am besten flüssige Honige mit mildem Geschmack, z. B. Akazienhonig, weil sie Süße geben, ohne den Eigengeschmack der Speisen zu verfälschen. Gleichwohl kann mit verschiedenen Aromen auch ein besonderes Geschmackserlebnis erzielt werden.

Wird Honig fest, kristallisiert die Glucose, was die Qualität nicht mindert sondern ein Echtheitsbeweis darstellt. Der Zucker setzt sich ab, was aber nicht bedeutet, dass dem Honig Zucker zugesetzt wurde. Stellen Sie den Honig in ein Wasserbad mit höchstens 50 Grad Celsius und er wird wieder flüssig. Honig sollte dunkel in verschlossenen Behältern gelagert werden.

 

Naturbelassene Fette

Lebendige Fette sind zur Gesunderhaltung wichtig. Es gibt tierische und pflanzliche Fette, die verschiedene Fettsäuren enthalten. Das sind ungesättigte und gesättigte Fettsäuren. Die ungesättigten Fettsäuren spielen eine zentrale Rolle in der Vollwerternährung, weil sie in der Lage sind, chemische Reaktionen und Verbindungen einzugehen, sie sind sozusagen lebendig. Außerdem sind Fette Träger von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K). Wird aus Angst vor Fettsucht zu wenig Fett gegessen, fehlen diese Stoffe dem Körper für andere wichtige Prozesse. Naturbelassene Fette wie Butter, Sahne oder unraffinierte, kalt gepresste Öle führen nicht zur Verfettung, wie häufig angenommen wird. Sie werden von der Leber direkt verarbeitet. Für die Pölsterchen an Hüfte und Po sind isolierte Kohlenhydrate wie Zucker, Stärke, Auszugsmehle verantwortlich.

 

Eiweiße

Eiweiß kann sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs sein. Tierisches Eiweiß ist nicht nur gleichzusetzen mit Fleisch. Auch Wurst, Käse, Milch, Eier und Fisch gehören dazu. Leider sitzt die Fehlinformation, nur tierisches Eiweiß könne den Bedarf decken und Kraft verleihen, bei vielen Menschen sehr fest, obwohl inzwischen bewiesen ist, dass zur Deckung des täglichen Eiweißbedarfes keine riesigen Mengen benötigt werden und mit rohen pflanzlichen Lebensmitteln diese Zufuhr erreicht wird. In verschiedenen Pflanzen kommen verschiedene essentielle Aminosäuren vor. Sie sind nicht immer im selben Verhältnis zueinander wie im Fleisch enthalten. Heute ist es wissenschaftlich belegt, dass pflanzliche Eiweiße alle essentiellen Aminosäuren enthalten, nur eben in einem anderen Mengenverhältnis. Die Vitalkost setzt sich aus vielen einzelnen Lebensmitteln zusammen. Kein Mensch würde sich nur von einer einzigen Pflanze ernähren. Schauen Sie sich im Tierreich um. Kühe, Pferde, Elefanten, Giraffen – alles kräftige und große Tiere – allein durch Pflanzennahrung.

Der Mensch ist von Natur aus kein Fleischesser. Unser relativ langer Darm ist für die Verdauung pflanzlicher Nahrung vorgesehen. Außerdem fehlt dem Menschen ein Enzym (Uricase) was Raubtiere besitzen. Durch dieses Fehlen kommt es bei „Vielfleischessern“ z. B. so leicht zu Gicht. Ein anderes Beispiel ist die Ernährung der Schimpansen, die uns Menschen am ähnlichsten sind. Sie besteht zu über 90 Prozent aus Blättern, Blüten, Früchten und Samen in roher Form.

Als Hauptbestandteil von Geweben und Organen sind Proteine vor allem zum Aufbau von Zellen, Enzymen und verschiedener Hormone wichtig. Die Eiweiße bestehen aus einer individuellen Kombination von vielen Aminosäuren (Hunderte bis Tausende), die der Körper selbst synthetisieren kann. Nur 8 Aminosäuren kann der Körper nicht selbst herstellen. Diese müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Die zugeführten Proteine werden im Verdauungsvorgang in Aminosäuren aufgespalten. Vom Darm werden sie resorbiert. Sie werden zur Leber transportiert und gelangen in die Blutbahn. Nach diesem Prozess werden sie zu körpereigenen Eiweißen neu zusammengesetzt oder abgebaut.

Ohne Proteine gibt es kein Leben. Tierisches Eiweiß wird fast ausschließlich im erhitzten, also toten Zustand gegessen. Um dies zu verdauen und zu verwerten, muss es der Körper „umbauen“. Rohes pflanzliches Eiweiß kann sofort verwertet werden.

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